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氧氣釀造成就葡萄酒品質風味
責任編輯:平平  發布時間:2020/1/15 10:57:32  文章來源:互聯網  作者:佚名

  氧氣對于葡萄酒來說,空氣(氧氣)完全是亦敵亦友的角色。如何解釋呢?好的方面是可以提升了葡萄酒的味道,但是,如果長時間將葡萄酒暴露在空氣下,最終可以毀掉這個酒。雖然市面上有很多別致的產品可以幫你從未喝完的瓶子里抽出氧氣,但實際上還有其他的解決辦法。葡萄酒容易變質的最大原因是葡萄酒暴露在空氣中的表面積,表面積越大,那么與氧氣接觸的酒體則越多,隨之發生的就是酒體的降解速度就越快。

  氧氣,在葡萄酒的釀造和陳年過程中都起著重要的作用。瑞恩最經常說的一句話就是:一個優秀的釀酒師是會把當地葡萄的特色(例如:鮮明的葡萄品種的味道的保留),釀酒師的釀造技巧(例如:對各個元素平衡的掌握),以及對葡萄酒的熱愛(例如:細節的追究,酒的干凈程度)細膩完美的融合體現在他釀造的葡萄酒里,讓人們一嘗就知道這個葡萄酒出自誰的手。并通過在釀造過程中對各項元素的精準控制,來保留和突出選定葡萄品種的風味,把他個人的釀造特色和性格在葡萄酒中體現出來。在澳洲留學時,就與葡萄酒結緣,澳洲葡萄酒也算是我進入葡萄酒圈的“啟蒙老師”,所以說到澳洲葡萄酒吸引我的地方,還真不是三言兩語就能說得清楚的,唯有用實際行動(喝)來表達我對它的喜愛了。下面這些談起葡萄酒時,最容易出現的誤解,你中招了嗎?放眼國外酒市場,幾歐元的葡萄酒比比皆是!但是便宜就是假貨?難道國人喝的白酒,都是飛天茅臺?你讓江某白還活不活了!任何酒都是有各種價位的。這是三位好友對于葡萄酒的執念,“創造出讓人喝得懂和喝得起的杰出作品,還有就是做到最棒!無論何時推出市場,我們的葡萄酒必須是令人驚艷的。有人說,氧氣對于葡萄酒來說,是一把雙刃劍,釀酒師需要時時提防葡萄酒過度接觸氧氣,又要恰當地保持氧氣與葡萄酒的接觸。當然,原瓶進口的葡萄酒,漂洋過海的來到中國,勢必要在身價方面加上關稅、運輸等成本的。

  葡萄酒氧化是釀酒失敗的最大問題,在釀酒廠會通過一系列方式來防止葡萄酒被氧化。在整個葡萄酒釀制過程中,只有酵母繁殖,葡萄酒成熟時需要微量氧氣。葡萄酒通過謹慎放氣,讓微量氧氣使葡萄酒成熟。正常情況下,我們都是不做這個操作步驟的,葡萄酒的成熟是在陳釀階段和保存階段自然成熟,只是有時候為了盡快飲用,嘗試好酒,才用引入微量氧氣加快葡萄酒成熟的做法。要嘗試讓葡萄酒變得細膩,口感純正,直接做正常的二次發酵即可,這個過程是不需要氧氣的。在一些溫度,ph值,乳酸菌存在的條件下,就可以正常啟動。家庭自釀葡萄酒一般會在一年內喝完,所以我們建議,還是正常讓葡萄酒自然熟化比較好。

  在釀酒過程中,適量的氧氣接觸可以幫助葡萄酒發揮出更為復雜豐富的香氣風味;但若是為了得到高度純凈的果香, 釀酒師會盡量隔絕氧氣,即便是在采收期,也要選擇氧化反應相對緩慢的涼爽夜間進行。事實上,加糖和酸化有其存在的必要性和合理性,其科學合理的使用可以解決釀酒過程中出現的問題,進而提升酒液的感官品質(風味和香氣等)、穩定性以及陳年潛力。例如,在阿根廷,馬爾貝克(malbec)是最常見的葡萄酒,許多釀酒師會為馬爾貝克酒添加少量的美樂(merlot),這樣可以讓缺乏香氣的馬爾貝克聞起來更清新,同時口感也會更加順滑。香氣之于葡萄酒無異于香水之于女性,因此一位曾從事肺醫學的教授迪克·瓊斯(dick jones)就在四年的時間里為如何在發酵過程中鎖住白葡萄酒香氣而絞盡腦汁。其次,有了好的葡萄,還要求精良的釀酒的工藝,就好像餐廳的大廚師一樣,菜品的好壞看大廚師的水平,釀酒師就是酒店的大廚師,決定了一款高端葡萄酒的高度。。

  在葡萄酒熟成階段,一些釀酒師會選擇密閉填充惰性氣體的不銹鋼罐或水泥罐來盛裝葡萄酒液,這就根本上隔絕了氧氣;一些釀酒師則會選擇橡木桶來熟成葡萄酒,這種材質能夠幫助少量氧氣緩慢滲透進來,使得葡萄酒與氧氣進行緩慢地氧化反應。正是這種特性,使得在橡木桶中熟成的葡萄酒帶有特別的陳年香氣。而在熟成階段,某些釀酒師為了達到一款具有“過度氧化風格”的葡萄酒(比如雪莉酒),他們會故意在釀酒容器中留有過多的氧氣,以得到一款帶有堅果、果干特別風味的葡萄酒。

  然而,當葡萄酒醒酒完成,氧氣的作用就變得十分微妙,會“傷害”葡萄酒的口感,消去其風味。這是因為葡萄酒當中含有對氧氣作用極為敏感的酚類物質和花青素,在氧氣的作用下,酒液中的色素物質會慢慢減少,香氣、風味會逐漸退散。除此之外,葡萄酒在氧氣的作用下還會產生醋酸菌,并作用于酒精,產生大量尖銳的醋酸。開瓶后時間太久的葡萄酒,就會像切開的蘋果一樣,慢慢被氧化掉。

  在葡萄酒裝瓶之后,瓶中酒液還會“偷偷地”進行陳釀,那么這個階段是否有氧氣參與其中呢?對于那些用軟木塞密閉的葡萄酒來說,氧氣是可以通過軟木塞少量滲透進入葡萄酒,與之發生神秘的反應。若是軟木塞由于濕度、溫度等原因喪失其密閉性,使得進入酒瓶中的氧氣過多,則可以使得這款葡萄酒過度氧化,果香及風味受到損壞,失去美好品質。(酒水招商網整理)

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