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“無酒精葡萄酒”究竟是何方神圣?——問問Decanter
責任編輯:平平  發布時間:2020/1/13 14:37:22  文章來源:騰訊  作者:佚名

  如今,越來越多的“無酒精葡萄酒(non-alcoholic wine)”涌上貨架,我們不禁發出疑問三連:沒有酒精那還是酒么?是真的一點酒精都沒有了嗎?那這些酒又是如何釀造的呢?現在,讓我們來看看專家是如何解答的……

  如何釀造

  發酵是一個極具魔力且充滿變革性的過程。酒精只是發酵過程的主產物,與此同時,還會接連生成許許多多的香氣、風味和感官物質。通常在葡萄汁完全發酵后,按體積計算可生成大約13%至14%的酒精。對于釀造“低酒精”或“無酒精”葡萄酒來說,真正的難點其實就是如何在移除酒精的同時,又能最低限度地減少對葡萄酒口感、平衡、典型性和品質表現的損傷。但說歸說做歸做,要達到這個目的并非易事。

  目前有三個主流方法可以用來釀造無酒精葡萄酒。其一是“真空蒸餾技術(vacuum distillation)”,這種方法是在相對較低的溫度下(25°c至30°c)移除酒精和其他揮發物,隨后再將芳香族化合物混合回去。

  另一種方法是原理上并無二致的“旋轉錐柱技術(spinning cone columns)”,不過它是使用倒錐塔和離心力來反復進行低溫蒸發和冷凝。這兩種方法在分離組成元素方面迅速且高效,最后都需要將芳香族化合物回混進酒液中,而且它們都需要造價極為昂貴的設備支持。

  最后一種方法價格更為實惠且操作性更便捷,它是“反滲透(reverse osmosis)”原理試劑盒,這是一種非常精密的交叉錯流過濾系統,可在回混之前根據分子大小的不同分離出組成元素。

  人們通常會添加糖(或濃縮葡萄汁)來代替酒精的口感。一些釀酒師還會通過添加果汁、綠茶、植物藥材,甚至是“綠葉子(敏感詞匯)”衍生物的方式,來增強并完善成品酒液的感官表現。此外,其他的技術也正在嘗試中,比如我們可以從蘋果酒的釀造過程取取經。

  酒標標識

  從法律上講,并沒有所謂的“低酒精或無酒精葡萄酒”概念。除非有特殊的豁免規定(例如moscato dasti),否則葡萄酒的最低酒精含量必須要達到8%abv。如果達不到要求,則必須將這些產品稱為“酒類飲料”或類似的名字。

  當前有四個酒標術語可用于酒精含量在1.2%abv及以下的葡萄酒飲料。分別是“低酒精(low alcohol)”(1.2%abv或更少),“無酒精(non-alcoholic)”、“脫酒精(de-alcoholised)”(酒精分離,殘量不超過0.5%abv)和“不含酒精(alcohol free)”(酒精分離,殘量不超過0.05%abv)。

  是不是感到非常困惑?握個手吧,你并不是一個人。一項由倫敦酒水企業波特曼集團(portman group)進行的研究顯示,有68%的英國成年人認為使用一個詞來表示就足夠清楚了。而肯德曼酒莊(reh-kendermann,德國莫索mosel產區優質酒莊)的alison flemming則表示,目前的情況“只會滋生混亂”。

  有人呼吁英國采用與德國類似的制度,將所有酒精含量在0.5%abv以下的葡萄酒統一歸類為“不含酒精(alcohol free)”。

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